| Vidéo mer pêche langoustine
film Lesconil Pays Bigouden vers 1998
Le port de Lesconil dans le Pays Bigouden est, à juste titre,
réputé pour la qualité de sa pêche de langoustine du jour. Ce n’est
d’ailleurs pas sans raison que ce succulent crustacé se retrouve sur
de nombreuses tables gastronomiques sous le nom de « Demoiselle de
Lesconil », une appellation flatteuse à la taille de sa réputation.
Durant l’hiver le bateau appareille vers 5 heures du matin. Mais
aujourd’hui, en ce début de mois d’août, il est à peine 3 heures
quand l’Ynizan, l’homme de quart à la barre, quitte le port. Le
reste de l’équipage a rejoint les couchettes et reprend le sommeil
interrompu en cours de nuit.
L’Ynizan met alors le cap sur la « grande vasière », sa zone de
pêche, un vaste plateau sous-marin situé au sud des îles Glénan,
face à Penmarc’h, à 3 heures de route environ du port. Le rôle de
l’homme de quart est fondamental, car de son attention et de sa
connaissance du milieu dépend la sécurité de ses camarades. Nombreux
sont, en effet, les bateaux qui, à cette heure-là, quittent Lesconil
où les autres ports bigoudens pour gagner la Grande Vasière. Voilà
deux générations en effet, depuis l’apparition des premiers
chalutiers à moteurs, que les marins bigoudens fréquentent ce site
riche en langoustine.
Michel Lucas, est le patron de l’Ynizan un chalutier bois de
pêche côtière long de 13 m, construit par les Charpentiers Associés
à Léchiagat, un chantier traditionnel très connu dans la région.
L’équipage se compose de Claude, le bosco – un terme de marine
qui signifie « maître de manœuvre » -, de Henri, dit riton, matelot
et maître-coq, et de Bruno, le fils de Michel Lucas, qui,
conformément à la tradition familiale, rejoint le bord à l’occasion
des vacances scolaires.
L’Ynizan – baptisé du nom d’îlots rocheux situés devant le port
de Lesconil – est propulsé par un moteur de 220 CV. Sa consommation
quotidienne de gasoil est de 450 litres.
Comme la plupart des marins de sa génération, Michel Lucas a, dès
ses 15 ans, été formé par son père sur le chalutier familial,
Michel-Anne, prédécesseur de l’Ynizan.
L’Ynizan, qui est équipé de deux chaluts identiques à l’arrière,
met en pêche vers 6 heures du matin. C’est le moment pour l’homme de
quart de laisser sa place à la passerelle et de prendre un peu de
repos.
Le « trait », l’action de pêche, commence au moment où les
chaluts sont mis à l’eau. Il dure environ une heure et nécessite une
attention permanente. Le poids des panneaux, l’assemblages de
chaînes d’acier, de grosses manilles, rendent, en effet et surtout
par gros temps, la manœuvre délicate.
Les responsables des treuils, placés à l’avant du bateau, n’ont
aucun contact visuel avec leurs camarades. C’est pourtant de leurs
réactions, de leur connaissance du métier, que dépend le déploiement
correct, l’équilibre et la tension du train de pêche et, par là
même, le volume des captures. Un chalut qui vrille, une jeu de funes
trop ou trop peu tendu, et c’est toute l’opération qui est remise en
cause.
Le chemin qui mène à la Grande Vasière coupe régulièrement celui
des gros navires marchands montant ou descendant de la Manche. Les
risques de collisions existent et demandent, de la part du patron,
une surveillance constante de son cap et de sa route.
Regagnant la passerelle, Michel reprend le contact phonie
permanent avec ses confrères. Grâce à la VHF en effet, abréviation
de l’anglais Very High frequency, une radio qui émet et reçoit des
ondes très courtes, les bateaux restent en contact permanent.
Indispensable à la sécurité, la VHF possède un canal particulier, le
16, exclusivement utilisé en cas de S.O.S. Les autres canaux
demeurent libres et servent aux échanges quotidiens entre pêcheurs.
C’est une véritable flottille qui travaille alors sur ces fonds de
80 à 130 mètres, essentiellement constitués de dépôts sablo-vasards
et de graviers relativement meubles, et qui abritent également de
nombreuses espèces de poissons côtiers comme le merluchon, le
rouget, le bar, la limande, la lotte ou la sole.
Le « trait » achevé, les chaluts sont embarqués l’un après
l’autre sur les enrouleurs. Leur conception sur ordinateur, leur
fabrication assurée sur les bases de cahiers des charges précis,
intègrent parfaitement toutes les caractéristiques destinées à en
améliorer les performances et la manutention.
Bien que d’origine sablonneuse en effet, le fond est souvent
encombré d’énormes blocs de rochers, de cailloux de plusieurs
centaines de kilos, d’épaves diverses. Et il n’est pas rare que, de
nos jours encore, des bateaux ramènent des débris d’avion de la
dernière guerre, de vieux moteurs… et parfois des mines encore
actives !
C’est au patron du bateau que revient la responsabilité de
libérer rapidement la pêche, ou « pochée », qui se répand sur le
pont.
C’est également lui qui assure la fermeture du fond du chalut par un
nœud dit « nœud de cul », très solide et ingénieux qui se défait
d’un seul geste.
La pêche est lavée à grande eau et les chaluts aussitôt remis à
l’eau
Afin d’éviter l’emmêlement des poches, des chaînes ou des câbles,
les marins observent un léger décalage durant l’opération de mise à
l’eau aussi appelée « filage ».
Une accélération longue et sèche du moteur, suivie d’une avance
au ralenti, permet aux chaluts, traînés sur l’eau, de se positionner
correctement par inertie grâce à l’erre du bateau.
Une grosse chaîne, solidement maillée entre les deux chaluts
assure leur parallélisme.
Largués quelques instants plus tard, les panneaux jouent alors leur
rôle de lest et d’écarteur en permettant aux chaluts de prendre
mécaniquement leur position de pêche.
Les manœuvres du treuil jouent un rôle fondamental dans le «
filage » du chalut. Le jeu des volants permet d’actionner les freins
et de contrôler la tension des funes. En cas de « croche » sur le
fond en effet, celles-ci peuvent se rompre et se transformer en
redoutables fouets d’acier. Les marins responsables du treuil – ici
Claude et Henri - acquièrent une expérience irremplaçable qui leur
permet d’anticiper sur le comportement du chalut dans les accidents
du fond.
Surveillant à la fois ses appareils et la zone de pêche, Michel
suit un tracé précis, reconnu depuis des années. L’expérience joue,
en effet, un rôle considérable et permet d’éviter le maximum
d’obstacles naturels ou artificiels dispersés sur le fond
Le chalut est une vaste poche conique de mailles tressées a fond
ouvrant, tractée par des câbles d’acier appelés funes. L’ouverture
en largeur du chalut – sa « gueule » en langage maritime- est
assurée par de lourds panneaux d’acier ou de bois qui en assurent
l’équilibre et la stabilité. Le poids des panneaux, l’assemblages de
chaînes d’acier, de grosses manilles, font de ce long entonnoir un
engin de pêche très efficace.
Une série de flotteurs compose la « corde de dos », c’est à dire
la partie supérieure de la « gueule ». Un lest, le « bourrelet », et
des rouleaux appelés « scoubidous » maintiennent le chalut sur le
fond et favorisent l’exploitation des couches superficielles de
gravier.
La langoustine, de son nom scientifique « Nephrops norvegicus »,
est un crustacé dont les plus gros spécimen atteignent une quinzaine
de centimètres. Elle vit enfouie dans des galeries, de véritables
terriers creusés dans le sable où elle niche et se reproduit. Sa
taille marchande est de 8,5 cm, les mailles du chalut étant prévues
en conséquence afin de limiter, au possible, la prise d’individus
immatures ou de poissons juvéniles.
Le trait de chalut en cours, ce temps est mis à profit pour
l’entretien classique, quelques réparations, ou la préparation du
pont pour la première partie de la pêche.
Commence alors le tri par tailles, espèces, catégories, un
travail quotidien très pénible, qui s’effectue à genoux sur le pont,
par tous les temps. C’est lui pourtant qui permet d’assurer la
qualité de la sélection et de mettre en marché les plus beaux
spécimens, tels les langoustines « Royale », des pièces estimées
atteignant près de 15 cm.
Surveillant à la fois ses appareils et la zone de pêche, Michel
suit un tracé précis, reconnu depuis des années. L’expérience joue,
en effet, un rôle considérable et permet d’éviter le maximum
d’obstacles naturels ou artificiels dispersés sur le fond
Le premier tri achevé, les langoustines sont une nouvelle fois
lavées à grande eau. Jusqu’au retour au port la langoustine est
maintenue vivante sous des rampes d’eau de mer alimentées en
permanence par une pompe à gros débit branchée sur le moteur.
La manche à eau, une lance d’arrosage à gros débit d’eau de mer
alimentée par une pompe débarrasse le pont des débris divers mêlés à
la « pochée » : fragments d’algues ou de coquillages, résidus de
concrétions calcaires, gravier de fond sont évacués par les dalots,
des ouvertures rectangulaires pratiquées au ras du pont.
L’heure du repas, vers midi, est celle où Michel peut consacrer
un maximum de temps aux échanges divers VHF avec ses confrères, dont
plusieurs naviguent à proximité de l’Ynizan.
Le « trait » achevé, les chaluts sont embarqués l’un après
l’autre sur les enrouleurs.
En jouant sur la manette des gaz, Michel débarrasse les mailles
des plus gros dépôts de sable et de graviers.
Pour des raisons climatiques et biologiques la meilleure période
de pêche s’étend de mars à juin : on dit alors que la langoustine «
travaille ». Elle quitte alors ses refuges et son activité s’avère
une aubaine pour les pêcheurs : ainsi, au mois de mai de cette
année, l’Ynizan a ramené 380 kilos de langoustine en une seule
journée de pêche.
Les déchirures du chalut sont, pour les moins importantes,
réparées sur le pont. Cette opération, qui permet de reconstituer
les mailles d’origine s’appelle le « ramendage », une succession de
nœuds marins effectués à l’ « aiguille à ramender », une pièce de
bois ou de plastique effilée et évidée.
En cours de journée elles font l’objet d’un calibrage définitif
par tailles, avant d’être conditionnées dans des caisses
normalisées, propriété de la Chambre de Commerce et d’Industrie de
Quimper, gestionnaire des infrastructures portuaires.
C’est donc dans un parfait état de fraîcheur que la Demoiselle de
Lesconil arrivera chez le mareyeur, sur l’étal du poissonnier et
dans le panier de la ménagère.
Il est environ 17 heures quand la flottille regagne le port.
Lesconil, que l’on a parfois appelé le « petit poucet » des ports
bigoudens, défend avec passion la qualité de son activité. C’est
ainsi que chaque été s’organise ici une immense « fête de
langoustine » qui attire des milliers de gastronomes.
Malgré une saison tardive et en dents de scie cependant, et alors
que le mois d’août demeure traditionnellement peu productif, la
pêche du jour est bonne : l’Ynizan débarque en effet 200 kilos de
belle langoustine, et plusieurs « divers », une appellation qui
regroupe différents types de poissons côtiers comme le merluchon, la
sole ou la limande....
Dès l’arrivée au quai les 200 kilos de la pêche du jour de l’Ynizan,
stockés en caisses, sont débarqués et pesés sous la criée.
La vente du soir se déroule vers 17 heures. Seuls les mareyeurs
professionnels sont autorisés à acheter sous criée, le prix étant
fixé par la loi de l’offre et de la demande. La marchandise est
ensuite diffusée dans les différents réseaux par les multiples
circuits de distribution existant sur le marché.
Le sauté de langoustine au jus de
crustacé et lanières de crêpes croustillantes au beurre de sel.
Pour cette recette il nous faut environ 1,5 kg de langoustines
pour 4 personnes, des grosses , de préférences ; 2 oignons, 2
carottes, 2 tomates, 2 décilitres de crème fraîche, quelques crêpes
un peu de Pommeau ou de Cognac, un verre de vin blanc, une grande
casserole d’eau bouillante dans laquelle on va plonger les
langoustines vivantes.
Il faut 3 à 4 minutes, les plus grosses on les laisse un peu plus
longtemps. On les laisse un peu refroidir pour pouvoir les
décortiquer. Nous gardons les carapaces pour réaliser le jus de
crustacés qui va nous servir pour réaliser la sauce d’accompagnement
des langoustines.
Ensuite nous prenons une grande casserole et nous plongeons les
têtes et les queues de langoustines bien arrosées d’huile d’olive.
Les oignons sont hachés grossièrement, les 2 tomates coupées en dès
; c’est ce qui va colorer notre sauce et donner un peu de liaison.
Pour la garniture on a : Les oignons, Les carottes, les tomates.
Quand les carapaces sont bien chaudes on rajoute oignons et
carottes, et on laisse suer l’ensemble.
Pour faire le bouillon, il faut compter une petite heure de
préparation. Il faut que ça mijote bien, il faut caraméliser et
faire cuire.
On ajoute les tomates quand les oignons ont bien sué. On concasse
les têtes et les pattes pour extraire le maximum de saveurs.
C’est un peu le fond « d’Américaine » avec des langoustines au lieu
du homard, c’est peu plus économique… quoi que…
Les crustacés bien sautés et bien revenus avec toute la garniture
aromatique, nous allons déglacer avec un peu d’alcool, Pommeau ou
Cognac. On est en Bretagne, on va utiliser du Pommeau , un bon petit
verre. On laisse évaporer une minute et on rajoute un verre de vin
blanc.
A partir de là, on mouille et on laisse cuire 45 minutes. Quand le
bouillon a frémi, a bien émultionné pendant 20 à 25 minutes, on le
chinoise et on le remet en réduction. Lorsque l’on a cette
consistance on crème légèrement et on recuit légèrement.
Voilà un peu de crème pour 4 personnes. Voilà c’est parfait, on a
plus qu’à attendre un petit bouillon et on va continuer la recette
avec les lanières de crêpes de blé noire.
Je prends 2 crêpes, je les roule. Il faut des crêpes un peu rassies,
de la veille c’est très bien, pas trop fraîches.
On les roule, on découpe des rouleaux qui vont former des lanières.
On met dans une poêle une bonne noix de beurre. On rajoute un peu de
beurre parce que la crêpe boit pas mal de matière grasse… et si on
veut quelque chose de croustillant…
On va terminer la recette avec les queues de langoustines. Dans une
poêle chaude avec une noix de beurre. Pour terminer un peu de fleurs
de sel sur les langoustines pour donner un peu de craquant.
On dresse un fond de sauce, les langoustines en rosace, les petites
lanières de crêpes au milieu, ciboulette ou persil, un peu de
verdure.
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